《飲食建筑設計標準》JGJ 64-2017

中華人民共和國行業標準

飲食建筑設計標準

Standard for design of dietetic buildings

JGJ 64-2017

批準部門：中華人民共和國住房和城鄉建設部

施行日期：2018年2月1日

中華人民共和國住房和城鄉建設部公告

第1620號

住房城鄉建設部關于發布行業標準《飲食建筑設計標準》的公告

    現批準《飲食建筑設計標準》為行業標準，編號為JGJ 64-2017，自2018年2月1日起實施。其中，第3．0．2、4．3．3條為強制性條文，必須嚴格執行。原行業標準《飲食建筑設計規范》JGJ 64-89同時廢止。

    本標準在住房城鄉建設部門戶網站(www．mohurd．gov．cn)公開，并由我部標準定額研究所組織中國建筑工業出版社出版發行。

中華人民共和國住房和城鄉建設部

2017年7月31日

前言

    根據住房和城鄉建設部《關于印發<2010年度工程建設標準制訂、修訂計劃>的通知》(建標[2010]43號)的要求，標準編制組經廣泛調查研究，認真總結實踐經驗，參考有關國際標準和國外先進標準，并在廣泛征求意見的基礎上，修訂了本標準。

    本標準主要技術內容是：1．總則；2．術語；3．基地和總平面；4．建筑設計；5．建筑設備。

    本標準修訂的主要技術內容是：1．修改了標準的適用范圍，并明確了標準的不適用范圍；2．補充和修訂了建筑設計及建筑設備等部分的相關內容；3．增加了術語。

    本標準中以黑體字標志的條文為強制性條文，必須嚴格執行。

    本標準由住房和城鄉建設部負責管理和對強制性條文的解釋，由中國建筑東北設計研究院有限公司負責具體技術內容的解釋。執行過程中如有意見和建議，請寄送中國建筑東北設計研究院有限公司(地址：遼寧省沈陽市和平區光榮街65號，郵編：110006)。

    本標準主編單位：中國建筑東北設計研究院有限公司

    本標準參編單位：中南建筑設計院股份有限公司

                    重慶大學建筑城規學院

                    中國人民解放軍后勤工程學院

                    中國烹飪協會

    本標準主要起草人員：陳志新 王洪禮 喬博 涂正純 馬友才 熊江 戴志中 劉彥君 武曉勇 戴蕾 胡望社 馮恩援

    本標準主要審查人員：車學婭 李子萍 任向東 徐宏慶 沈育祥 楊適偉 曹輝 包大躍 秦東智
▼ 展開條文說明
《飲食建筑設計標準》JGJ 64-2017，經住房和城鄉建設部2017年7月31日以第1620號公告批準、發布。
   本標準是在《飲食建筑設計規范》JGJ 64-89的基礎上修訂而成，上一版的主編單位是中國建筑東北設計院、遼寧省食品衛生監督檢驗所，主要起草人員是陳式桐、陳瑞璜、譚永鳳、賈樹學、趙先智、李興林、李冠儒、王旭太。
   本標準修訂過程中，編制組進行了飲食建筑的調查研究，總結了原規范實施以來我國飲食建筑工程建設的實踐經驗，同時參考了國外先進技術法規、技術標準，通過調查研究取得了飲食建筑設計的重要技術參數。
   為便于廣大設計、施工、科研、學校等單位有關人員在使用本標準時能正確理解和執行條文規定，《飲食建筑設計標準》編制組按章、節、條順序編制了本標準的條文說明，對條文規定的目的、依據以及執行中需注意的有關事項進行了說明，還著重對強制性條文的強制性理由做了解釋。但是，本條文說明不具備與標準正文同等的法律效力，僅供使用者作為理解和把握標準規定的參考。

1.0.1 為在飲食建筑設計中貫徹執行國家的技術經濟政策，做到適用、安全、衛生、經濟、節能和環保，制定本標準。
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1.0.1 本標準是在《飲食建筑設計規范》JGJ 64-89(以下簡稱原規范)的基礎上修訂而成的。原規范實施二十多年來，由于經濟的高速發展和人們生活質量的迅速提高，飲食建筑有了迅猛的發展，廚房設備、物流方式、市場供求均發生了較大變化，這期間衛生部、國家食品藥品監督管理局也頒布或修訂了一些飲食建筑衛生管理等方面的法規，為適應飲食建筑建設需要，對原規范進行了修訂。
   本標準對飲食建筑設計在適用、安全、衛生、經濟和節能環保等方面提出了基本要求。

1.0.2 本標準適用于新建、擴建和改建的有就餐空間的飲食建筑設計，包括單建和附建在旅館、商業、辦公等公共建筑中的飲食建筑。不適用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫院和療養院的營養廚房設計。
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1.0.2 飲食建筑新建、改建和擴建工程的建筑設計應遵照執行本標準。本標準適用于有就餐空間的飲食建筑：既指單獨修建的飲食建筑，也包含以各種不同形式附建于各類旅館、商業、辦公、游樂場、車站、碼頭、航空港以及其他性質的公共建筑之內的飲食建筑。本標準不適用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫院和療養院的營養廚房。無就餐空間的飲食建筑設計可以參照廚房的設計要求進行設計，對于不適用的范圍，使用者根據工程建設的實際情況和經驗，可以自己判斷是否參照本標準。

1.0.3 按經營方式、飲食制作方式及服務特點劃分，飲食建筑可分為餐館、快餐店、飲品店、食堂等四類。
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1.0.3 飲食建筑的分類方式很多，可以按菜系分類、按消費檔次分類、按消費群體分類、按市場特性分類、按業態分類等。本標準按經營方式、飲食制作方式和服務特點將飲食建筑分為餐館、快餐店、飲品店、食堂四大類。分類也參照了中華人民共和國商務部《餐飲業態分類》(報批稿)、衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(衛監督發[2005]260號)、《餐飲服務食品安全操作規范》(國食藥監食[2011]395號)等相關文件的分類方法，比原規范增加了快餐店這一類型。大中型飲食街及大型商場、城市綜合體中的飲食廣場及明檔類餐飲街雖然總體規模較大，有些甚至設置集中的就餐區域，但每個檔口均為獨立單元，應該按照各自特點歸類為獨立的餐館或快餐店，本標準不再另行分類。

1.0.4 飲食建筑按建筑規模可分為特大型、大型、中型和小型，并應符合表1.0.4-1及表1.0.4-2的規定。

 注：表中建筑面積指與食品制作供應直接或間接相關區域的建筑面積，包括用餐區域、廚房區域和輔助區域。

表1.0.4-2 食堂的建筑規模

注：食堂按服務的人數劃分規模。食堂服務的人數指就餐時段內食堂供餐的全部就餐者人數。
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1.0.4 飲食建筑的規模從幾十平方米到幾千平方米，大的高校食堂甚至上萬平方米，規模分類與使用功能、各種用房面積分配、技術參數等多方面存在關聯。
   本標準按照餐館、快餐店、飲品店的座位數或建筑面積劃分規模，滿足座位數或建筑面積兩個指標中的一項即認為達到該規模的要求；食堂的用餐形式、飲食制作、服務特點與餐館不同，用餐時間短，每餐時間段可以多人次使用同一張餐桌，因此利用服務人數劃分規模更直接。食堂服務的人數指就餐時段內食堂供餐的全部就餐者人數，包括食堂的座位數和在其他區域就餐的人數，以及就餐時間段在食堂就餐的周轉人數。
   規模的劃分參照了《餐飲服務食品安全操作規范》(國食藥監食[2011]395號)、《食品安全管理體系餐飲業要求》對各類餐飲規模的劃分方法，使規模的界定與衛生部門的相關規定協調一致。
   由于《飲食建筑設計規范》JGJ 46-89滯后于當前餐飲業的發展現狀，對于飲食建筑設計、衛生部門的審查均帶來一定問題，因此各地均出臺相應的管理措施，如《上海市餐飲服務許可管理辦法》(滬食藥監法[2011]669號)、《深圳市餐飲服務許可實施辦法》(修訂版)(深市監規[2012]9號)、《北京市餐飲服務許可管理辦法》(京衛法監字[2013]28號)等，其條文更細化，相關指標也與上述標準一致。

1．0．5 飲食建筑設計應根據不同類型和規模的需求，為消費者提供衛生、安全和舒適的就餐環境，為工作人員提供安全、高效、便捷的工作條件。
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1.0.5、1.0.6 飲食建筑與其他類型建筑不同在于除了提供舒適建筑環境、空間外，還需要強調食品安全、食品衛生等方面的重要性；廚房的流程安排除了滿足使用、衛生等方面的要求，也要考慮工作人員的安全及工作效率的提高。
我國地域遼闊，各地餐飲業的發展情況有很大不同，因此設計需結合當地情況，同時考慮節約能源與環境保護的因素。

1．0．6 飲食建筑設計應因地制宜，與當地的經濟和技術發展水平相結合，符合安全衛生、環境保護、節地、節能、節水、節材等的有關規定。
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1.0.5、1.0.6 飲食建筑與其他類型建筑不同在于除了提供舒適建筑環境、空間外，還需要強調食品安全、食品衛生等方面的重要性；廚房的流程安排除了滿足使用、衛生等方面的要求，也要考慮工作人員的安全及工作效率的提高。
我國地域遼闊，各地餐飲業的發展情況有很大不同，因此設計需結合當地情況，同時考慮節約能源與環境保護的因素。

1．0．7 飲食建筑設計除應符合本標準外，尚應符合國家現行有關標準的規定。
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1.0.7 飲食建筑設計涉及建筑、結構、防火、熱工、節能、電氣、給水排水、暖通空調等，各專業已有規范規定的內容，除必要的重申外，本標準不再重復。因此飲食建筑在設計時除應執行本標準外，尚應符合國家現行的有關標準的規定，同時還要符合國家和地方食品藥品監督管理局相關標準的規定。

2.0.1 餐館 restaurant

    接待消費者就餐或宴請賓客的營業性場所。為消費者提供各式餐點和酒水、飲料，不包括快餐店、飲品店、食堂。

2.0.2 快餐店 fast food restaurant(refreshment store)

    能在短時間內為消費者提供方便快捷的餐點、飲料等的營業性場所，食品加工供應形式以集中加工配送，在分店簡單加工和配餐供應為主。

2.0.3 飲品店 cafeteria

    為消費者提供舒適、放松的休閑環境，并供應咖啡、酒水等冷熱飲料及果蔬、甜品和簡餐為主的營業性場所，包括酒吧、咖啡廳、茶館等。

2.0.4 食堂 mess hall(canteen)

    設于機關、學校和企事業單位內部，供應員工、學生就餐的場所，一般具有飲食品種多樣、消費人群固定、供餐時間集中等特點。

2.0.5 自助餐廳 buffet restaurant

    顧客以自選、自取的方式到取餐臺選取食品，根據所取食品的樣數付賬或支付固定金額后任意選取食品，是餐館、快餐店、食堂餐廳的一種特殊形式。

2.0.6 用餐區域 dining area

    飲食建筑內供消費者就餐的場所，包括各類餐廳、包間等。

2.0.7 主食制作區(間) staple food processing section area(room)

    將米、面、豆類及雜糧等食材制作成待熟制半成品的加工場所，也稱主食初加工區(間)。

2.0.8 主食熱加工區(間) staple food hot processing section area(room)

    對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作場所。

2.0.9 副食粗加工區(間) subsidiary food raw processing area(room)

    對蔬菜、肉類、水產等副食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等的加工處理場所。

2.0.10 副食細加工區(間) subsidiary food fine processing area(room)

    把經過粗加工的副食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所，也稱切配區(間)。

2.0.11 副食熱加工區(間) cooking section for subsidiary food area(room)

    對經過細加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工處理的操作場所，也稱烹飪區(間)、烹調熱加工區(間)。

2.0.12 風味餐館的特殊加工間 special processing room for flavored restaurant

    包括烤鴨、鵝等烤爐間或其他加工間等，可根據需要設置，其熱加工間應按本標準要求設置。

2.0.13 廚房專間 kitchen special room

    處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括冷葷間、裱花間、生食海鮮間等。

2.0.14 冷葷間 cold dish room

    對經過烹制成熟或腌漬入味后的食品進行簡單制作并拼配裝盤、短時間存放的場所，制成的菜肴無需加熱即可食用，又稱涼菜間、冷菜間、熟食間、鹵味間等。

2.0.15 生食海鮮間 raw seafood room

    對不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品的加工、拼配、短時間存放的場所。

2.0.16 裱花間 decorating room

    對以糖、糧、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕點食品的加工、拼配、短時間存放的場所。

2.0.17 備餐區(間) pantry section area(room)

    主、副食成品的整理、分裝、分發及暫時置放直接入口食品的專用場所。

2.0.18 餐用具洗消間 decontamination room

    對餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

2.0.19 餐用具存放區(間) tableware storage area(room)

    存放經清洗、消毒后的餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器的場所。

2.0.20 庫房 store room

    包括食品庫房和非食品庫房。食品庫房包括主食庫、副食庫等；非食品庫房包括雜品庫等。

2.0.21 食梯 food conveying elevator

    專門用于垂直運輸原料、主副食成品的廂式電梯，又稱傳菜電梯、餐梯。

3.0.1 飲食建筑的設計必須符合當地城市規劃以及食品安全、環境保護和消防等管理部門的要求。
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3.0.1 本條是針對飲食建筑的環境條件而定。由于飲食建筑的修建和運營管理涉及多個城市管理部門的管理職權，除了滿足飲食建筑自身的運營條件外，還必須滿足這些管理部門的相應要求。
在《飲食業環境保護技術規范》HJ 554-2010中，對飲食建筑的設計還作了具體規定，也應遵守執行：
“4.1.2新建住宅樓內不宜設置飲食業單位。現有住宅樓內不宜新設置產生油煙污染的飲食業單位。
4.1.3飲食業單位宜集中設置。規劃配套的飲食業單位宜設在商業服務區域內。
4.1.4博物館、圖書館、檔案館等的主體建筑內不宜設置產生油煙污染的飲食業單位。”

3.0.2 飲食建筑的選址應嚴格執行當地環境保護和食品藥品安全管理部門對粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質和其他擴散性污染源距離要求的相關規定。與其他有礙公共衛生的開敞式污染源的距離不應小于25m。
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3.0.2 為了規避對食品安全及用餐環境的威脅，本條強調了飲食建筑的外部環境條件必須嚴格執行當地環境保護和食品藥品安全管理部門的相關要求。
其他有礙公共衛生的開敞式污染源包括但不限于開敞的糞坑、開敞的污水收集池、牲畜棚圈、暴露垃圾場(站)、暴露旱廁等，因為難以一一列舉，故在標準條文中統稱為開敞式污染源。
飲食建筑與污染源之間的安全防護距離因飲食建筑的規格檔次、污染源類別和風向位置等客觀條件可以不一致，具體的安全距離由相關的食品衛生管理機構根據具體情況而定。例如在《餐飲服務食品安全操作規范》(國食藥監食[2011]395號)第十五條中規定飲食建筑“應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上”。

3.0.3 飲食建筑基地的人流出入口和貨流出入口應分開設置。顧客出入口和內部后勤人員出入口宜分開設置。
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3.0.3 本條針對飲食建筑基地的流線作出規定。
從運營、安全、景觀的角度規定基地的人流出入口和貨流出入口應分開設置。附建于其他公共建筑中的飲食部分，其基地的顧客人流與貨流，也應分開設置。
飲食建筑基地的人流包括顧客人流和員工人流，這兩種人流為避免相互干擾，宜分開設置。

3.0.4 飲食建筑應采取有效措施防止油煙、氣味、噪聲及廢棄物對鄰近建筑物或環境造成污染，并應符合現行行業標準《飲食業環境保護技術規范》HJ 554的相關規定。
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3.0.4 除了保證飲食建筑自身的食品安全外，飲食建筑運營產生的油煙、氣味、噪聲與垃圾會對周邊建筑物和環境造成污染，因此應采取有效措施或利用相關的設備及技術，防止飲食建筑對相鄰建筑物和環境產生不良影響和污染。
《飲食業環境保護技術規范》HJ 554-2010規定：
“4.2.3新建產生油煙的飲食業單位邊界與環境敏感目標邊界水平間距不宜小于9m。
4.2.4設有飲食業單位的建筑與保護建筑間的距離應按批準的環境影響評價文件要求確定。
5.3飲食業單位應設有或預留下列設備、設施的專用配套空間：
a)送、排風機；
b)油煙凈化設備；
c)隔油設施；
d)固體廢物臨時存放場地；
e)專用井道。”

4.1.1 飲食建筑的功能空間可劃分為用餐區域、廚房區域、公共區域和輔助區域等四個區域。區域的劃分及各類用房的組成宜符合表4.1.1的規定。

注：1 廚房專間、冷食制作間、餐用具洗消間應單獨設置。

    2 各類用房可根據需要增添、刪減或合并在同一空間。
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4.1.1 結合國內的實踐，為便于建筑空間的布局、人流和食品流線的組織以及食品安全防范的設計，本標準將飲食建筑劃分為用餐、廚房、公共和輔助四個區域，每個區域有相關的功能區和用房組成。

4.1.2 用餐區域每座最小使用面積宜符合表4.1.2的規定。

表4．1．2 用餐區域每座最小使用面積(㎡/座)

注：快餐店每座最小使用面積可以根據實際需要適當減少。
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4.1.2 用餐區域每座最小使用面積指標要求是根據目前常用餐廳內的桌椅尺寸、間距與布局方式、廳內各種通道及必須的空間寬度，做出各種不同規模、不同使用要求、不同布置形式的餐廳方案，從中選擇較低指標確定的。設計方案所采用的各項參數為：
1 廳內家具尺寸：
8人圓桌：直徑1.30m
10人圓桌：直徑1.50m
12人圓桌：直徑1.80m
4人方桌：0.85m×0.85m(餐館餐廳用)，0.75m×0.75m(快餐店餐廳用)，(0.80～0.9)m×1.20m(火鍋店、燒烤店餐廳用)
6人條桌：0.80m×1.50m(中餐廳或飲品店餐廳用)，0.90m×1.60m(西餐廳用)
西餐廳4人廂座：1.50m×1.80m
飲品店餐廳4人廂座：1.20m×1.60m
2 桌間距離與廳內道路寬度：
正面布置：桌邊至桌邊，僅就餐者通行時1.45m；
桌邊至桌邊，有服務員通行時1.80m；
桌邊至桌邊，有小車通行時2.10m；
桌邊至墻邊，僅就餐者通行時0.90m；
桌邊至墻邊，有服務員通行時1.35m。
斜向布置：桌角至桌角，僅就餐者通行時0.90m；
桌角至桌角，有服務員通行時1.30m；
桌角至桌角，有小車通行時1.50m；
桌角至墻邊，僅就餐者通行時0.70m；
桌角至墻邊，有服務員通行時1.10m。
廂座外緣至斜向布置的桌角，僅就餐者通行時0.90m；
廂座外緣至斜向布置的桌角，有服務員通行時1.30m；
廂座外緣至斜向布置的桌角，有小車通行時1.50m。
采用以上參數，結合用餐區域常用的開間、跨度確定各種形式、各種規模的用餐區域每座使用面積為0.84㎡座～2.00㎡/座。
從加拿大《建筑設計資料集成》中的餐館部分查到，餐廳每座使用面積0.88㎡/座～1.16㎡/座；從日本建筑學會的《建筑設計資料集成》中查到，餐館的人均使用面積為0.80㎡/座～1.40㎡/座。
再根據現有餐館、飲品店的實例調查和分析所收集到的一些單位設計資料可以看出，各類餐館、飲品廳的每座面積數均較原規范有所提高(數值在1.10㎡/座～4.00㎡/座)，很多家餐館的每座面積數平均值已超過2.00㎡/座，這其中不包括規模稍大的餐館設置包間，有的包間內設卡拉OK、休息用沙發，環境舒適，每座面積數更高。火鍋店、燒烤店端送或手推車運送量大，走道寬度1.0m以上最好，桌面由于火鍋和燒烤爐占用較大，四人桌一般需要(0.80m～0.90m)×1.20m左右。自助餐廳中顧客需要經常起身走動盛取食物，餐桌與餐桌、餐桌與餐臺之間必須有足夠寬的通道。餐廳的其他設施所占空間約0.1㎡/座，因此將餐館的每座最小使用面積定為1.3㎡/座。
飲品店類的酒吧、茶館、咖啡廳等一般室內環境優雅，桌椅布置舒適，若設置音樂茶座或其他功能時，可達到1.5㎡/座～1.7㎡/座。
快餐店、食堂用餐講求效率，座位布置較為緊湊，同時也考慮快餐取餐及食堂排隊的前部空間約占0.11㎡/座，因此確定為1.0㎡/座。日本建筑學會的《建筑設計資料集成》最低0.8㎡/座的指標，有些偏小。實際考察國內的快餐店，一般條件也相對舒適，尤其西式快餐店如肯德基、麥當勞，座位布置更為寬松，還有局部留出兒童活動場地，因此指標相對高些。
也有一些快餐店座位布置緊湊，指標可能略小，但標準條文用詞為“宜符合”，放寬了要求，設計者可以適當調整參數。考慮人們生活水平的提高，對舒適度的要求也相應提高，不適合再降低標準，如指標過小，消防的疏散人數統計會過多，導致樓梯寬度增加，變相提高建設成本。實際絕大部分快餐店的指標高于日本的最低參數。
本標準僅規定每座最小使用面積，隨著經濟發展、社會進步和人民生活水平的提高，就餐者對就餐環境的要求也相應提高，有條件者可高出此要求。

4.1.3 附建在商業建筑中的飲食建筑，其防火分區劃分和安全疏散人數計算應按現行國家標準《建筑設計防火規范》GB 50016中商業建筑的相關規定執行。
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4.1.3 附建在商業建筑中的飲食建筑，在同等條件下，按照本標準第4.1.4條廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比計算的用餐區域人員密度，與作為商店使用時按照《建筑設計防火規范》GB 50016-2014中規定的人員密度計算方法確定的疏散人數基本一致。由于附建在商業建筑中的飲食建筑所在位置、面積、業態等隨著商業經營策略調整經常變更，在保證人民生命財產安全前提下，綜合考慮商業經營的實際需求，防火分區劃分和安全疏散人數計算按照《建筑設計防火規范》GB 50016-2014中商業建筑的相關規定執行。

4.1.4 廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比宜符合表4.1.4的規定。

表4．1．4 廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比

注：1 表中所示面積為使用面積。

    2 使用半成品加工的飲食建筑以及單純經營火鍋、燒烤等的餐館，廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比可根據實際需要確定。
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4.1.4 原規范中餐館餐廚比為1：1，其中廚房包括輔助部分的內容，在實地調查及設計實踐中，認為廚房部分面積偏大。
隨著社會經濟的發展、技術的進步，廚房設備、市場供求、物流方式等方面都在發生變化，由此帶來廚房的加工、儲藏等方面也相應變化。例如，凈菜上市使廚房的副食粗加工面積可以適當減少；糧油市場開放，供應商可隨時送貨上門，使儲存這類物品的庫房面積也相應減少；冷庫的設計多采用成品組裝冷庫，或規模較小的餐館采用冷柜儲藏，免去了建筑冷庫的附設機房、溫度控制和防潮、保溫等構造所需要的面積；現代化的廚具設備，可使主、副食的加工制作分別在一個空間內完成，僅從流程上分開，利用操作臺、柜作分隔，或立體布局，充分利用空間，減少了分隔成小間所占用的走廊面積和墻體面積；能源的改革，以氣代煤或以電(油)代煤，又可以取消燒火間的面積。許多餐館的養生池設置于餐館的大廳內，中央廚房、快餐配送等也都減少了廚房的面積。因此，廚房面積在相應減小的情況下，也能滿足衛生和廚房工藝的要求。
實地調研的一些城市餐館和對國內其他設計院的函調資料如下：深圳市的塔里木河大酒店餐廚比為1：0.15，巴鄉緣為1：0.14，滿廷芳為1：0.25，北來順飯莊為1：0.64，一品小肥羊為1：0.19；廈門市的濱北牡丹酒店餐廚比為1：0.50，松柏牡丹酒店1：0.38，會展中心餐廳1：0.35，建發餐飲中心1：0.82，馬可波羅酒店1：0.72；沈陽市的老八件餐館(二部)餐廚比為1：0.38，遼寧大劇院餐廳1：0.78，商貿飯店中餐部1：0.50、西餐部1：1，稻香漁港酒店1：0.40，華北活魚府1：0.30，麗都喜來登飯店中餐宴會廳1：0.68、韓國餐廳1：0.55，天寶大廈餐廳1：0.60，世騰賓館1：1；北京實華飯店中餐部餐廚比約1：0.50；哈爾濱市的濱江酒樓餐廚比為1：0.55，會友軒1：0.30，福順酒樓1：0.37，春慶酒樓1：0.34；重慶的哈爾濱餃子館餐廚比為1：0.50，北方餃子城1：0.67，福掌柜川菜坊1：0.50，兩江紅火鍋店1：0.50，鄉村雞快餐店1：0.57；原南海市楓丹白露中餐廳餐廚比為1：0.93；石家莊市康采廣場1：0.94。以上餐廚比范圍為1：0.14～1：1，平均值為1：0.50以下。
調查資料表明，各地餐館的餐廚比均比原規范要求有所降低，且各地衛生監督部門對餐飲業餐廚比面積的要求也有所降低。
《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲服務食品安全監督管理辦法》頒布后，《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》(衛監督發[2005]260號)、《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》GB／T 22000-2006、《餐飲服務食品安全操作規范》(國食藥監食[2011]395號文件)及《餐飲服務許可審查規范》(國食藥監食[2010]236號)中均提出了推薦的各類餐飲業場所布局要求，其中廚房面積相對于原規范減少很多。
以上文件頒布后，許多地區的食品衛生監督機構均作出適合自己城市和地區的餐飲業及食品衛生等方面的相應管理規定，有的直接引用上述相關規定的內容，有的規定了具體餐廚比：
天津市《餐飲業食品衛生管理辦法》實施細則規定，正餐制售，建筑面積81m2～150m2，廚房的最小使用面積25m2以上，全項制售，建筑總面積151m2以上，廚房的最小使用面積50m2以上；
原《南海市餐飲業設施及衛生要求》中規定，經營大中型飯店，食品加工場所與餐廳的面積比應當不小于1：2(即餐廚比為1：0.5)；
《沈陽市小型餐飲業衛生管理辦法》中規定，灶間與餐廳比例不小于2：3(即餐廚比為1：0.67)；
《北京市小型餐飲業生產經營場所及設施衛生標準》中規定餐廳、廚房、庫房面積的比例應為1：0.8：0.2(即餐廚比為1：1)。
衛生系統有關參考資料中有涉及餐廚比問題的，如：《中國衛生工程學》2003年11月第2卷第4期《食堂及飯店建筑設計衛生審查要點》一文中指出，餐廳與廚房的面積比例應保持在(1.2～1.5)：1(即餐廚比為1：0.83～1：0.67)。
從以上資料分析，各地區衛生監督部門對餐廚面積比例中廚房面積的要求均有所降低。
本標準規定的廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積的比例參考以上內容作出規定，同時也允許使用半成品加工的飲食建筑及單純經營火鍋、燒烤的餐館廚房面積有所減少。廚房的面積也可以根據實際需要增加。
調研中發現，對于服務人數大于5000人的食堂，多數具有以下特點：廚房分組、分層設置；餐廳分層設置；同時還設有特色餐飲的小型廚房、檔口，分散了廚房和餐廳部分的面積，其服務的人數對飲食建筑各類參數的確定無明顯影響。故特大型食堂廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比在大型食堂的基礎上無特殊要求。

4.1.5 位于二層及二層以上的餐館、飲品店和位于三層及三層以上的快餐店宜設置乘客電梯；位于二層及二層以上的大型和特大型食堂宜設置自動扶梯。

4.1.6 建筑物的廁所、衛生間、盥洗室、浴室等有水房間不應布置在廚房區域的直接上層，并應避免布置在用餐區域的直接上層。確有困難布置在用餐區域直接上層時應采取同層排水和嚴格的防水措施。

4.1.7 用餐區域、廚房區域、食品庫房等用房應采取防鼠、防蠅和防其他有害動物及防塵、防潮、防異味、通風等有效措施。
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4.1.7 為了保證食品的衛生，飲食建筑的用餐區域、廚房區域、食品庫房等相關用房應在門窗、洞口、縫隙、地面、墻身、排水口等部位分別做好防老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害動物及防塵、防潮、防異味、通風等有效措施。
《餐飲服務食品安全操作規范》(國食藥監食[2011]395號)也強調了廚房區域、食品庫房以下部位的做法，如地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫；墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑；門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類廚房專間的門應能自動關閉；室內窗臺向室內傾斜45°或采用無窗臺結構；頂棚應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，頂棚與橫梁或墻壁結合處有一定弧度(曲率半徑在30mm以上)，應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落。

4.1.8 用餐區域、公共區域和廚房區域的樓地面應采用防滑設計，并應滿足現行行業標準《建筑地面工程防滑技術規程》JGJ／T 331中的相關要求。

4.1.9 位于建筑物內的成品隔油裝置，應設于專門的隔油設備間內，且設備間應符合下列要求：

    1 應滿足隔油裝置的日常操作以及維護和檢修的要求；

    2 應設洗手盆、沖洗水嘴和地面排水設施；

    3 應有通風排氣裝置。
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4.1.9 設置專門的隔油設備間，可以減少異味、污物對建筑物室內環境衛生的影響。

4.1.10 使用燃氣的廚房設計應符合現行國家標準《城鎮燃氣設計規范》GB 50028的相關規定。

4.1.11 餐飲建筑應進行無障礙設計，并應符合現行國家標準《無障礙設計規范》GB 50763的規定。

4.2.1 用餐區域的室內凈高應符合下列規定：

    1 用餐區域不宜低于2.6m，設集中空調時，室內凈高不應低于2.4m；

    2 設置夾層的用餐區域，室內凈高最低處不應低于2.4m。
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4.2.1 本條規定了用餐區域室內凈高的最小值，即最低處不宜低于2.6m，考慮諸多的飲食建筑附設在其他建筑中，有些是后改造的項目，并且經常變換經營形式、業主，受已有建筑條件限制較多，如果規定指標過高不易滿足；對于大餐廳、宴會廳等面積較大者應根據其使用功能、空間效果確定其凈高，一般凈高在3.0m～5.0m的范圍內。設集中空調時，室內空氣質量容易控制，且由于通風管道占用空間較多，因此應保證其室內凈高不低于2.4m；有些飲食建筑為提高餐廳的空間利用率，設置夾層作為用餐空間，但也應該保證餐廳最低處不應低于2.4m。
   大型及以上的飲食建筑有時設有員工用餐區域，對于非顧客使用的用餐區如果條件受限可以適當降低凈高，但不宜低于2.4m。

4.2.2 用餐區域采光、通風應良好。天然采光時，側面采光窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1／6。直接自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的1／16。無自然通風的餐廳應設機械通風排氣設施。
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4.2.2 餐廳應為顧客提供舒適的室內環境、良好的采光和通風等基本條件，本標準參考了《建筑采光設計標準》GB 50033-2013中民用建筑采光等級Ⅳ級標準的相關要求，采光系數標準值為2％，窗地面積比采用Ⅲ類光氣候區采光等級Ⅳ級的窗地面積比1／6，其他各類光氣候區的窗地面積比應乘以相應的光氣候系數K，各類光氣候區K值可按照表1取值。

注：本表格數值取白《建筑采光設計標準》GB 50033-2013。
現行國家標準《民用建筑設計通則》GB 50352規定直接自然通風時，生活、工作的房間通風開口有效面積不應小于該房間地面面積的1／20；原規范規定自然通風時，通風開口面積不應小于該廳地面面積的1／16。考慮到餐廳的使用性質，就餐時產生的氣味、熱量比普通用途的其他功能房間要多，因此沿用原規范的指標。
無自然通風的餐廳需設機械通風排氣設施。

4.2.3 用餐區域的室內各部分面層均應采用不易積垢、易清潔的材料。

4.2.4 食堂用餐區域售飯口(臺)應采用光滑、不滲水和易清潔的材料。

4.2.5 公共區域的衛生間設計應符合下列規定：

    1 公共衛生間宜設置前室，衛生間的門不宜直接開向用餐區域，衛生潔具應采用水沖式；

    2 衛生間宜利用天然采光和自然通風，并應設置機械排風設施；

    3 未單獨設置衛生間的用餐區域應設置洗手設施，并宜設兒童用洗手設施；

    4 衛生設施數量的確定應符合現行行業標準《城市公共廁所設計標準》CJJ 14對餐飲類功能區域公共衛生間設施數量的規定及現行國家標準《無障礙設計規范》GB 50763的相關規定；

    5 有條件的衛生間宜提供為嬰兒更換尿布的設施。
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4.2.5 快餐店、餐館等有時設在大型綜合體內，與商業的衛生間公用，因此店內可能無衛生間，建議設置洗手盆方便使用，并宜設置兒童用洗手盆。
   考慮人性化的需要，有條件的衛生間宜提供為嬰兒更換尿布的設施。
   衛生設施數量應符合現行行業標準《城市公共廁所設計標準》CJJ 14對飯館、快餐店等餐飲類建筑的相關規定。

4.3.1 餐館、快餐店和食堂的廚房區域可根據使用功能選擇設置下列各部分：

    1 主食加工區(間)——包括主食制作和主食熱加工區(間)；

    2 副食加工區(間)——包括副食粗加工、副食細加工、副食熱加工區(間)及風味餐館的特殊加工間；

    3 廚房專間——包括冷葷間、生食海鮮間、裱花間等，廚房專間應單獨設置隔間；

    4 備餐區(間)——包括主食備餐、副食備餐區(間)、食品留樣區(間)；

    5 餐用具洗滌消毒間與餐用具存放區(間)，餐用具洗滌消毒間應單獨設置。
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4．3．1 廚房區域作為供應用餐區域的主要加工部位，由主食加工區(間)、副食加工區(間)、備餐區(間)、廚房專間、餐用具洗滌消毒間、餐用具存放區(間)等組成，而且主、副食的加工各有其操作順序，又有各自的衛生要求，本標準對其組成內容明確規定，以免有所遺漏。
   1 主食加工區(間)包括：米、面、雜糧等的清洗及做成半成品的制作區(間)和將制作好的半成品進行蒸、煮、烤、烙、炸等的熱加工區(間)。
   2 副食加工區(間)包括：對肉類的粗洗、剔骨、去皮、分塊；對禽類的宰殺、拔毛、開膛、清洗；對魚、蝦、蚌類水產品的刮鱗、剪須、去殼、開膛、沖洗；對海產品的發泡沖洗；對蔬菜類擇選、沖洗等的粗加工區(間)。
   對于粗加工好的各種生食按照菜肴要求洗、切、稱量、配好裝盤送入細加工區(間)。其加工好的半成品部分送入熱加工區(間)進行熱加工，部分冷藏待用。
   對于洗、切、配好的半成品菜肴，送至熱加工區(間)加以調料，進行煎、炒、烹、炸、扒、燜、煮等，將生食做成熟菜供應用餐區域使用。
   3 冷葷拼盤、生食海鮮、裱花蛋糕極易受細菌污染，所以要求廚房專間單獨設置。冷葷又分制作與拼配兩部分，制作屬于副食加工。
   副食加工還包括風味餐廳的特殊加工間，如烤鴨間、烤肉間等。
   4 備餐區(間)包括：主、副食備餐，可以單獨設置房間，也可以結合售飯口設置。在備餐區應考慮食品留樣的空間。

4.3.2 飲品店的廚房區域可根據經營性質選擇設置下列各部分：

    1 加工區(間)——包括原料調配、熱加工、冷食制作、其他制作區(間)及冷藏場所等，冷食制作應單獨設置隔間；

    2 冷、熱飲料加工區(間)——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放區(間)等；

    3 點心、簡餐等制作的房間內容可參照本標準第4.3.1條規定的有關部分；

    4 餐用具洗滌消毒間應單獨設置。
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4.3.2 飲品店的廚房區域是飲品店中供應用餐區域的加工部位，由加工區(間)、餐用具洗滌消毒間、餐用具存放區(間)、付貨處等部分組成。由于飲品店種類繁多，加工制作區(間)的內容也不一致，主要分以下幾種：
   1 加工區(間)包括：原料調配并煮成漿；進行冰激凌、冰棒、冰點心等冷食制作；裝冰激凌的蛋托等其他項目的制作和包裝加工好的食品冷藏。
   2 飲料加工區(