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    《飲食建筑設計標準》JGJ 64-2017

    64053

     前言

    中華人民共和國行業標準


    飲食建筑設計標準

    Standard for design of dietetic buildings


    JGJ 64-2017


    批準部門:中華人民共和國住房和城鄉建設部

    施行日期:2018年2月1日


    中華人民共和國住房和城鄉建設部公告

    第1620號


    住房城鄉建設部關于發布行業標準《飲食建筑設計標準》的公告

        現批準《飲食建筑設計標準》為行業標準,編號為JGJ 64-2017,自2018年2月1日起實施。其中,第3.0.2、4.3.3條為強制性條文,必須嚴格執行。原行業標準《飲食建筑設計規范》JGJ 64-89同時廢止。

        本標準在住房城鄉建設部門戶網站(www.mohurd.gov.cn)公開,并由我部標準定額研究所組織中國建筑工業出版社出版發行。

    中華人民共和國住房和城鄉建設部

    2017年7月31日

    前言

        根據住房和城鄉建設部《關于印發<2010年度工程建設標準制訂、修訂計劃>的通知》(建標[2010]43號)的要求,標準編制組經廣泛調查研究,認真總結實踐經驗,參考有關國際標準和國外先進標準,并在廣泛征求意見的基礎上,修訂了本標準。

        本標準主要技術內容是:1.總則;2.術語;3.基地和總平面;4.建筑設計;5.建筑設備。

        本標準修訂的主要技術內容是:1.修改了標準的適用范圍,并明確了標準的不適用范圍;2.補充和修訂了建筑設計及建筑設備等部分的相關內容;3.增加了術語。

        本標準中以黑體字標志的條文為強制性條文,必須嚴格執行。

        本標準由住房和城鄉建設部負責管理和對強制性條文的解釋,由中國建筑東北設計研究院有限公司負責具體技術內容的解釋。執行過程中如有意見和建議,請寄送中國建筑東北設計研究院有限公司(地址:遼寧省沈陽市和平區光榮街65號,郵編:110006)。

        本標準主編單位:中國建筑東北設計研究院有限公司

        本標準參編單位:中南建筑設計院股份有限公司

                        重慶大學建筑城規學院

                        中國人民解放軍后勤工程學院

                        中國烹飪協會

        本標準主要起草人員:陳志新 王洪禮 喬博 涂正純 馬友才 熊江 戴志中 劉彥君 武曉勇 戴蕾 胡望社 馮恩援

        本標準主要審查人員:車學婭 李子萍 任向東 徐宏慶 沈育祥 楊適偉 曹輝 包大躍 秦東智
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    1總則

    1.0.1 為在飲食建筑設計中貫徹執行國家的技術經濟政策,做到適用、安全、衛生、經濟、節能和環保,制定本標準。
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    1.0.2 本標準適用于新建、擴建和改建的有就餐空間的飲食建筑設計,包括單建和附建在旅館、商業、辦公等公共建筑中的飲食建筑。不適用于中央廚房、集體用餐配送單位、醫院和療養院的營養廚房設計。
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    1.0.3 按經營方式、飲食制作方式及服務特點劃分,飲食建筑可分為餐館、快餐店、飲品店、食堂等四類。
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    1.0.4 飲食建筑按建筑規模可分為特大型、大型、中型和小型,并應符合表1.0.4-1及表1.0.4-2的規定。

     注:表中建筑面積指與食品制作供應直接或間接相關區域的建筑面積,包括用餐區域、廚房區域和輔助區域。

    表1.0.4-2 食堂的建筑規模

    注:食堂按服務的人數劃分規模。食堂服務的人數指就餐時段內食堂供餐的全部就餐者人數。
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    1.0.5 飲食建筑設計應根據不同類型和規模的需求,為消費者提供衛生、安全和舒適的就餐環境,為工作人員提供安全、高效、便捷的工作條件。
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    1.0.6 飲食建筑設計應因地制宜,與當地的經濟和技術發展水平相結合,符合安全衛生、環境保護、節地、節能、節水、節材等的有關規定。
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    1.0.7 飲食建筑設計除應符合本標準外,尚應符合國家現行有關標準的規定。
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    2術語

    2.0.1 餐館 restaurant

        接待消費者就餐或宴請賓客的營業性場所。為消費者提供各式餐點和酒水、飲料,不包括快餐店、飲品店、食堂。

    2.0.2 快餐店 fast food restaurant(refreshment store)

        能在短時間內為消費者提供方便快捷的餐點、飲料等的營業性場所,食品加工供應形式以集中加工配送,在分店簡單加工和配餐供應為主。

    2.0.3 飲品店 cafeteria

        為消費者提供舒適、放松的休閑環境,并供應咖啡、酒水等冷熱飲料及果蔬、甜品和簡餐為主的營業性場所,包括酒吧、咖啡廳、茶館等。

    2.0.4 食堂 mess hall(canteen)

        設于機關、學校和企事業單位內部,供應員工、學生就餐的場所,一般具有飲食品種多樣、消費人群固定、供餐時間集中等特點。

    2.0.5 自助餐廳 buffet restaurant

        顧客以自選、自取的方式到取餐臺選取食品,根據所取食品的樣數付賬或支付固定金額后任意選取食品,是餐館、快餐店、食堂餐廳的一種特殊形式。

    2.0.6 用餐區域 dining area

        飲食建筑內供消費者就餐的場所,包括各類餐廳、包間等。

    2.0.7 主食制作區(間) staple food processing section area(room)

        將米、面、豆類及雜糧等食材制作成待熟制半成品的加工場所,也稱主食初加工區(間)。

    2.0.8 主食熱加工區(間) staple food hot processing section area(room)

        對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作場所。

    2.0.9 副食粗加工區(間) subsidiary food raw processing area(room)

        對蔬菜、肉類、水產等副食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等的加工處理場所。

    2.0.10 副食細加工區(間) subsidiary food fine processing area(room)

        把經過粗加工的副食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所,也稱切配區(間)。

    2.0.11 副食熱加工區(間) cooking section for subsidiary food area(room)

        對經過細加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熟制加工處理的操作場所,也稱烹飪區(間)、烹調熱加工區(間)。

    2.0.12 風味餐館的特殊加工間 special processing room for flavored restaurant

        包括烤鴨、鵝等烤爐間或其他加工間等,可根據需要設置,其熱加工間應按本標準要求設置。

    2.0.13 廚房專間 kitchen special room

        處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括冷葷間、裱花間、生食海鮮間等。

    2.0.14 冷葷間 cold dish room

        對經過烹制成熟或腌漬入味后的食品進行簡單制作并拼配裝盤、短時間存放的場所,制成的菜肴無需加熱即可食用,又稱涼菜間、冷菜間、熟食間、鹵味間等。

    2.0.15 生食海鮮間 raw seafood room

        對不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品的加工、拼配、短時間存放的場所。

    2.0.16 裱花間 decorating room

        對以糖、糧、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚,在其表面裱以奶油、人造奶油等制成糕點食品的加工、拼配、短時間存放的場所。

    2.0.17 備餐區(間) pantry section area(room)

        主、副食成品的整理、分裝、分發及暫時置放直接入口食品的專用場所。

    2.0.18 餐用具洗消間 decontamination room

        對餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

    2.0.19 餐用具存放區(間) tableware storage area(room)

        存放經清洗、消毒后的餐飲用具和接觸直接入口食品的工具、容器的場所。

    2.0.20 庫房 store room

        包括食品庫房和非食品庫房。食品庫房包括主食庫、副食庫等;非食品庫房包括雜品庫等。

    2.0.21 食梯 food conveying elevator

        專門用于垂直運輸原料、主副食成品的廂式電梯,又稱傳菜電梯、餐梯。


    3基地和總平面

    3.0.1 飲食建筑的設計必須符合當地城市規劃以及食品安全、環境保護和消防等管理部門的要求。
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    3.0.2 飲食建筑的選址應嚴格執行當地環境保護和食品藥品安全管理部門對粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質和其他擴散性污染源距離要求的相關規定。與其他有礙公共衛生的開敞式污染源的距離不應小于25m。
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    3.0.3 飲食建筑基地的人流出入口和貨流出入口應分開設置。顧客出入口和內部后勤人員出入口宜分開設置。
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    3.0.4 飲食建筑應采取有效措施防止油煙、氣味、噪聲及廢棄物對鄰近建筑物或環境造成污染,并應符合現行行業標準《飲食業環境保護技術規范》HJ 554的相關規定。
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    4建筑設計

    4.1 一般規定

    4.1.1 飲食建筑的功能空間可劃分為用餐區域、廚房區域、公共區域和輔助區域等四個區域。區域的劃分及各類用房的組成宜符合表4.1.1的規定。

    注:1 廚房專間、冷食制作間、餐用具洗消間應單獨設置。

        2 各類用房可根據需要增添、刪減或合并在同一空間。
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    4.1.2 用餐區域每座最小使用面積宜符合表4.1.2的規定。

    表4.1.2 用餐區域每座最小使用面積(㎡/座)

    分類 餐館 快餐店 飲品店 食堂
    指標 1.3 1.0 1.5 1.0

    注:快餐店每座最小使用面積可以根據實際需要適當減少。
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    4.1.3 附建在商業建筑中的飲食建筑,其防火分區劃分和安全疏散人數計算應按現行國家標準《建筑設計防火規范》GB 50016中商業建筑的相關規定執行。
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    4.1.4 廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比宜符合表4.1.4的規定。

    表4.1.4 廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比

    注:1 表中所示面積為使用面積。

        2 使用半成品加工的飲食建筑以及單純經營火鍋、燒烤等的餐館,廚房區域和食品庫房面積之和與用餐區域面積之比可根據實際需要確定。
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    4.1.5 位于二層及二層以上的餐館、飲品店和位于三層及三層以上的快餐店宜設置乘客電梯;位于二層及二層以上的大型和特大型食堂宜設置自動扶梯。

    4.1.6 建筑物的廁所、衛生間、盥洗室、浴室等有水房間不應布置在廚房區域的直接上層,并應避免布置在用餐區域的直接上層。確有困難布置在用餐區域直接上層時應采取同層排水和嚴格的防水措施。

    4.1.7 用餐區域、廚房區域、食品庫房等用房應采取防鼠、防蠅和防其他有害動物及防塵、防潮、防異味、通風等有效措施。
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    4.1.8 用餐區域、公共區域和廚房區域的樓地面應采用防滑設計,并應滿足現行行業標準《建筑地面工程防滑技術規程》JGJ/T 331中的相關要求。

    4.1.9 位于建筑物內的成品隔油裝置,應設于專門的隔油設備間內,且設備間應符合下列要求:

        1 應滿足隔油裝置的日常操作以及維護和檢修的要求;

        2 應設洗手盆、沖洗水嘴和地面排水設施;

        3 應有通風排氣裝置。
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    4.1.10 使用燃氣的廚房設計應符合現行國家標準《城鎮燃氣設計規范》GB 50028的相關規定。

    4.1.11 餐飲建筑應進行無障礙設計,并應符合現行國家標準《無障礙設計規范》GB 50763的規定。


    4.2 用餐區域和公共區域

    4.2.1 用餐區域的室內凈高應符合下列規定:

        1 用餐區域不宜低于2.6m,設集中空調時,室內凈高不應低于2.4m;

        2 設置夾層的用餐區域,室內凈高最低處不應低于2.4m。
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    4.2.2 用餐區域采光、通風應良好。天然采光時,側面采光窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。直接自然通風時,通風開口面積不應小于該廳地面面積的1/16。無自然通風的餐廳應設機械通風排氣設施。
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    4.2.3 用餐區域的室內各部分面層均應采用不易積垢、易清潔的材料。

    4.2.4 食堂用餐區域售飯口(臺)應采用光滑、不滲水和易清潔的材料。

    4.2.5 公共區域的衛生間設計應符合下列規定:

        1 公共衛生間宜設置前室,衛生間的門不宜直接開向用餐區域,衛生潔具應采用水沖式;

        2 衛生間宜利用天然采光和自然通風,并應設置機械排風設施;

        3 未單獨設置衛生間的用餐區域應設置洗手設施,并宜設兒童用洗手設施;

        4 衛生設施數量的確定應符合現行行業標準《城市公共廁所設計標準》CJJ 14對餐飲類功能區域公共衛生間設施數量的規定及現行國家標準《無障礙設計規范》GB 50763的相關規定;

        5 有條件的衛生間宜提供為嬰兒更換尿布的設施。
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    4.3 廚房區域

    4.3.1 餐館、快餐店和食堂的廚房區域可根據使用功能選擇設置下列各部分:

        1 主食加工區(間)——包括主食制作和主食熱加工區(間);

        2 副食加工區(間)——包括副食粗加工、副食細加工、副食熱加工區(間)及風味餐館的特殊加工間;

        3 廚房專間——包括冷葷間、生食海鮮間、裱花間等,廚房專間應單獨設置隔間;

        4 備餐區(間)——包括主食備餐、副食備餐區(間)、食品留樣區(間);

        5 餐用具洗滌消毒間與餐用具存放區(間),餐用具洗滌消毒間應單獨設置。
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    4.3.2 飲品店的廚房區域可根據經營性質選擇設置下列各部分:

        1 加工區(間)——包括原料調配、熱加工、冷食制作、其他制作區(間)及冷藏場所等,冷食制作應單獨設置隔間;

        2 冷、熱飲料加工區(間)——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放區(間)等;

        3 點心、簡餐等制作的房間內容可參照本標準第4.3.1條規定的有關部分;

        4 餐用具洗滌消毒間應單獨設置。
    ▼ 展開條文說明

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